Что такое закваска?

Начало: Как из сахара получить спирт?
Закваской называется тот субстрат дрожжей, который вносят в раствор для обеспечения брожения. Иногда брожение происходит за счет дрожжей, содержащихся в самих ягодах и плодах, в особенности, их кожуре. Он есть на всех видах ягод и плодов, но иногда чтобы ускорить дело, разумно внести в подготовленное для брожения сусло уже готовую бродящую закваску. Абсолютно необходимо применение закваски, когда вам хочется приготовить вино не из натуральных плодов, а, например, из соков, сиропов или просто из сахарного песка (правда, в последнем случае речь будет идти уже не о вине, а о браге).
Закваску можно приготовить по-разному. Можно просто опустить в сусло немного лежалого давленого винограда (не гнилого!) или других ягод. Перед этим их не нужно мыть, иначе дрожжи пропадут. Если ягоды из вашего сада, вот вам совет: за месяц до уборки урожая хорошенько полейте кусты из шланга, тогда они не будут слишком грязными, а дрожжи за месяц успеют обжиться на вымытых вами ягодах.
Самый традиционный способ приготовления закваски состоит в следующем. За десять дней до начала процесса собирают зрелые ягоды разных культур (земляники, малины, крыжовника и т. п.). Раздавив пару стаканов ягод, помещают месиво в бутылку, добавляют туда полстакана сахара и стакан воды. Закрыв ватной пробкой, ставят это в теплое темное место. Через 3-4 дня там начнется брожение. На 10 литров вина нужно 200-300 мл такой закваски.
Если вы ставите вино не сразу на весь год или пользуетесь поздними культурами (крыжовник, -яблоки, сливы), то можно использовать закваску, собранную со дна уже готового вина в виде мутного осадка, для повторного применения. После первого-второго раза сила закваски только усиливается, а, соответственно, и убыстряется скорость процесса. Ничто, конечно же, не вечно, и закваска после третьего использования уже почти полностью выдыхается.
Иногда закваску для вина продают на колхозном рынке. Вообще-то, это довольно рискованная покупка, но если вы решились, запомните: качественную закваску отличает совершенно неповторимый запах, напоминающий отдаленно винный перегар после трех дней злоупотребления.
В качестве закваски можно использовать различные крупы. В первую очередь эффективен рис, ибо он дает очень хорошее сбраживание, а, кроме того, адсорбирует в себя сивушные масла и другие неприятные вещества, очищая таким образом ваш продукт. И сахара для брожения на рисовой закваске требуется поменьше, т. к. углеводы риса тоже охотно превращаются в спирт. Еще быстрее риса разгоняет брожение не лущеный горох, но его минус в ощутимом гороховом привкусе, что мешает использовать горох для приготовления праздничных вин. Для будничного же потребления вы смело можете на него положиться.
Продолжение: Виноделие. Приготовление сусла.

Дополнительная информация